Cabernet-Sauvignon
Présentation du cépage dans ses caractéristiques, dans son histoire en France et dans le Monde.
Bouquet de cèdre, de cassis, de réglisse.
Finesse et profondeur dans les grand crus classés de Graves et de Médoc : cannelle, poivre, vanille, framboise, iris, violette, cuir, griotte, amande et café grillés, menthe, sous-bois.
Mondialement, c'est le cépage le plus en vogue à l'heure actuelle : il est partout chez lui : des terres froides de la Nouvelle-Zélande jusque sous les bombes et le soleil de la Bekaa à Château Musar au Liban.
En France ses zones de prédilection sont les terroirs de Graves de la rive gauche de la Garonne-Gironde, il perce en Languedoc (Mas de Daumas-Gassac), en Provence (château Vignelaure). E
n Californie (Opus One*), en Espagne (le Black Label Grand Coronas de chez Torres). On le trouve aussi en Roumanie, Chili, Australie - preuve de son origine Médoquine on l'appelle «Lafite» en Russie et Bulgarie.
L'odeur de «poivron vert» souvent décrite à son propos est une mauvaise typicité ; reflet d'un manque de maturité ou d'excès de rendements, c'est une caractéristique de sa médiocrité : un vice déguisé en vertu ! Carmenère, Cabernets Francs et Cabernet Sauvignons auraient un ancêtre commun.
Pour Secondat (le fils de Montesquieu) le Cabernet est la vidure ; littéralement la «vigne dure». Des érudits sévertuent à lui trouver un lien de parenté, une filiation avec la biturica décrite par Pline. Au XIX, Joseph Hector de Brane (le Napoléon des vignes) arrache les vignes blanches du Médoc pour les remplacer par du Cabernet (son nom reste attaché à certains crus du médoc parfois incertains).
Son chef-d'oeuvre reste la mise en valeur d'un «motton » sis au Pouyalet prés de Pauillac que Philippe de Rothschild fera mondialement connaître et reconnaître sous le nom de Mouton.
Le Cabernet Sauvignon survit aux froids de l'hiver, il débourre tard et échappe souvent aux gelées printanières (d'excellents 91 en sont la preuve), son rendement est relativement faible si l'on a bien su choisir clones et porte greffes. Sa peau épaisse résiste à la pluie. L'expérience montre quil est bon de tempérer son austérité par un peu de Merlot, de Cabernet Francs.
Il pourrait s'exprimer dans le libournais dans les zones graveleuses telles que l'on en rencontre du côté de Château Figeac. Sur la rive gauche, de Château Latour au cru artisan, on veille à civiliser sa rudesse.
Il est amusant de constater que les nouvelles zones viticoles, si promptes à singer les grands Bordeaux, ne jouent pas la carte des cépages complémentaires : vive la mode du «marketing » mono-cépage.
Le Cabernet Sauvignon semble avoir une affinité naturelle avec le chêne merrain. Ce mariage demande du temps et immobilise la «pompe à Phynance» chère au père UBU. Avec le temps, il peut devenir facétieux : une docte assemblée a ´louangé´ un Médoc issu de la cave de Begadan pour la finesse de son boisé, son élevage judicieux alors que ce vin n'avait pas vu l'ombre d'une barrique : vive l'alchimie du vieillissement en bouteille !
Les grands vins issus de Cabernets Sauvignons murs sont noirs, âpres, charpentés, atramentaires, complexes : sont-ils fait pour des ascètes, des masochistes ?
Extrait du manuel californien, l'orgueil des chais ; « le Cabernet Sauvignon est un vin pour les gens qui aiment dormir à même le sol, jouer au rugby, escalader des montagnes et faire d'autres choses encore dans lesquelles une certaine souffrance est partie intégrante du plaisir », sic.
Quand il est de grande origine le vin de Cabernet Sauvignon est d'une incroyable complexité : riche sans être trop alcoolisé, harmonie subtile entre le bouquet et le corps : il est la confluence de la jouissance charnelle et intellectuelle.
Par Alain Lyphout, oenologue
